4 rodzaje obróbki termicznej żywności

Wyróżniamy kilka rodzajów obróbki termicznej żywności. Nie każda z nich jest zdrowa, a niektóre są niesłusznie uznane za niebezpieczne. Każda z metod w jakimś stopniu powoduje utratę składników odżywczych, co oczywiście przekłada się na spożywanie gorszych jakościowo produktów. Dodatkowo niektóre z nich wytwarzają niebezpieczne, dla naszego zdrowia, składniki. W tym artykule dowiesz się, która z metod będzie dla Ciebie najzdrowsza.

Stosujemy różne rodzaje obróbki termicznej, głównie w celu inaktywacji patogenów przenoszonych przez żywność, ale również po to, aby: zwiększyć okres ważności, uzyskać lepszą strawność lub zachować jak największe ilości składników odżywczych. Nieodpowiednia metoda może przynieść niepożądane skutki uboczne, utratę składników odżywczych produktu i wytwarzanie niebezpiecznych dla zdrowia substancji. To wszystko potwierdzają badania.

Smażenie

Smażenie jest najbardziej powszechną metodą obróbki termicznej żywności. Jest ona stosowana szczególnie w barach szybkiej obsługi i restauracjach. Należy do jednej z najniebezpieczniejszych dla zdrowia. Głównie ze względu na rodzaj używanego oleju.

W większości przypadków używane są oleje, które pod wpływem dużej temperatury i czasu podgrzewania wytwarzają niebezpieczne dla zdrowia tłuszcze trans.

Jak w przypadku każdej metody podgrzewania zachodzą pewne zmiany w pożywieniu. Krótkie smażenie bez tłuszczu zapobiega utracie witamin z grupy B. Smażenie ryb może powodować duże straty ważnych kwasów tłuszczowych omega 3.

  • Smażenie, a tłuszcze trans. Tłuszcze trans powstają gdy tłuszcze nienasycone przechodzą proces zwany uwodornieniem (proces ten zachodzi podczas podgrzewania olejów do wysokiej temperatury). Uwodornienie tłuszczów w produktach często stosowane jest również do zwiększenia trwałości produktów. Tłuszcze trans zostały powiązane z wyjątkowo niekorzystnym wpływem na nasze zdrowie, 30 000 przedwczesnych zgonów rocznie, w Stanach Zjednoczonych, można przypisać spożywaniu nadmiernej ilości tłuszczy trans. Głównym niekorzystnym oddziaływaniem ich na nasze zdrowie, jest podnoszenie złego cholesterolu LDL i obniżanie dobrego HDL, co w długim wymiarze czasu ma poważne konsekwencje. Wysoko przetworzony olej (np. rzepakowy) sam w sobie może zawierać tłuszcze trans. Mogą one stanowić nawet do 4% jego kwasów tłuszczowych. Dodatkowo obróbka termiczna z użyciem tego oleju zwiększy zawartość tłuszczy trans i każde kolejne smażenie na tym samym oleju będzie zwiększało te ilość coraz bardziej. Z tego powodu jedzenie w barach szybkiej obsługi może być wyjątkowo niebezpieczne. Często w takich miejscach olej jest wymieniany wyjątkowo rzadko. Tłuszcze trans mogą występować również naturalnie np. w mięsie. Żywienie opierające się na zbyt częstym smażeniu potraw, może prowadzić do: powstawania otyłości, insulinooporności, cukrzycy typu 2, chorób serca, otyłości brzusznej, raka. Akrylamid tworzący się podczas pieczenia, smażenia (reakcji między cukrami a asparaginą), może zwiększyć ryzyko powstawania raka, ale jak do tej pory zdania są podzielone i brak jest jednoznacznych dowodów.
  • Jak temu zapobiec? Niektóre rodzaje olejów mogą być poddawane wyższej temperaturze podgrzewania. Ogólnie oleje składające się z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, bardziej nadają się do obróbki. Jednym z najlepszych wyborów może być olej kokosowy, jego 90% kwasów tłuszczowych jest nasycona, co czyni go najbardziej odpornym na wysokie temperatury. Jednak mimo wszystko może lepiej sięgnąć po inną formę obróbki termicznej żywności.

Podgrzewanie w mikrofali

Wiele ludzi twierdzi, że podgrzewanie w mikrofali jest niezdrowe ponieważ wytwarza szkodliwe promieniowanie. Promieniowanie elektromagnetyczne w mikrofali, nie jest tak silnym promieniowaniem jakby mogło się wydawać.

Często kojarzone jest ono ze szkodliwymi efektami wybuchu bomb czy katastrof nuklearnych. Jednak tak naprawdę w mikrofali zachodzi inny rodzaj promieniowania, można go porównać do promieniowania z telefonów komórkowych, lecz w mikrofali jest ono o wiele silniejsze.

Kuchenki mikrofalowe są co prawda odpowiednio zbudowane, aby promieniowanie nie wychodziło poza obszar podgrzewania, lecz nie powinniśmy mimo wszystko trzymać głowy zbyt blisko aktywnej mikrofali (zachowajmy odstęp przynajmniej 30 cm) oraz używać w jej bliskim otoczeniu w pełni sprawnego sprzętu.

Na ogół w kuchence mikrofalowej nie gotujemy ani nie smażymy, więc zmiany w składzie pożywienia podczas podgrzewania są stosunkowo niewielkie.

Każda obróbka cieplna produktów spożywczych ma wpływ na skład wartości odżywczych. Mikrofala podczas testu na warzywach wypadła całkiem w porządku, może nawet zachowywać więcej wartości odżywczych, niż inne metody.

Ważne jest, aby nie podgrzewać pożywienia w plastikowych pojemnikach. Chyba, że pojemniki te są bezpieczne, co potwierdza specjalne oznaczenie, które pozwala na używanie ich w tego typu urządzeniu.

Plastikowe pojemniki często zawierają niebezpieczne dla zdrowia związki, które podczas podgrzewania w mikrofali mogą wchłonąć do jedzenia. Co z kolei może niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie. Od problemów pokarmowych do problemów z tarczycą, a nawet rakiem.

Podczas obróbki cieplnej w mikrofali temperatury są stosunkowo niskie, co często pozwala zachować pożywieniu więcej ważnych dla zdrowia wartości odżywczych.

Ale może to również działać w drugą stronę, a mianowicie, jako że temperatury są stosunkowo niskie, zabijanie bakterii nie jest tak skuteczne jak w smażeniu czy gotowaniu, co w skrajnych przypadkach może prowadzić do zatrucia pokarmowego.

Obrotowy talerz znajdujący się w mikrofali ma swoje ważne zastosowanie, pozwala pożywieniu podgrzewać się równomiernie. Pamiętaj, aby ten system zawsze działał poprawnie, używaj sprawnej kuchenki mikrofalowej.

  • Produkty których nie należy podgrzewać w mikrofali
    1. Warzywa liściaste (Szpinak , seler, brokuły) podczas podgrzewania między innymi szpinaku i seleru w mikrofali wywarzają się szkodliwe dla zdrowia substancje, podobnie jest z innymi warzywami liściastymi.
    2. Oleje o niskiej temperaturze palenia (lniany, z awokado, z pestek winogron).
    3. Jajka, podczas podgrzewania jajka w mikrofali w jajku wytwarza się para, która z czasem powoduję eksplozję.
    4. Papryczka chili, zawarta w niej prozdrowotna kapsaicyna ulega zniszczeniu.
    5. Mleko (szczególnie dla dziecka) może być podgrzewane nierównomiernie i w skrajnych przypadkach powodować poparzenia.
    6. Kubek z wodą, podczas podgrzewania wody w nieodpowiednim naczyniu może dojść do przegrzania wody. Zaraz po wyciągnięciu wody z mikrofali jakikolwiek wstrząs, bądź kontakt z innym ciałem (worek herbaty) spowoduje natychmiastowe zagotowanie, co może prowadzić do eksplozji i poparzeń.
    7. Ryż, ma zdolność do przechowywania zarodników bakterii niebezpiecznych dla zdrowia, niskie temperatury podgrzewania mogą nie wystarczyć do ich zabicia, co w konsekwencji może wiązać się z zatruciem pokarmowym.
    8. Winogrona (i inne owoce), zamiast upieczonych winogron otrzymamy płonące kulki.
    9. Sosy makaronowe, sosy pomidorowe po dłuższym podgrzewaniu zaczną strzelać, co tylko narobi nam dodatkowej fatygi.
    10. Ziemniaki (ostygnięte), przechowywanie ostygniętych ziemniaków w temperaturze pokojowej sprzyja rozwojowi toksyn botulinowych, podgrzewanie w mikrofali nie jest w stanie ich usunąć.
    11. Zamrożone owoce, zamiast korzystnych dla zdrowia wartości odżywczych, po odmrażaniu ich w mikrofali, możemy otrzymać niebezpieczne dla zdrowia substancje.
    12. Wielokrotne podgrzewanie, im więcej razy podgrzejesz posiłek i schłodzisz tym mniej ma on wspólnego ze zdrowiem, ponieważ za każdym razem traci swoje wartości odżywcze.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze wydaje się być najlepszą metodą obróbki termicznej żywności. Zwykłe gotowanie we wrzątku może powodować duże straty witamin, dlatego gotowanie na parze jest świetną alternatywą dla zwykłego gotowania.

Przy innych metodach gotowanie na parze powoduje najmniejsze straty witamin szczególnie tych rozpuszczalnych w wodzie (dotyczy to głównie warzyw). Nie wymaga również stosowania tłuszczów.

Gotowanie na parze odbywa się za pomocą parowaru, jest to stosunkowo tanie narzędzie oraz łatwe w obsłudze. Moc dobrego parowaru powinna mieć co najmniej 600-700W (aby szybko doprowadzić płyn do wrzenia), pojemność około 10L, minutnik ustalający czas gotowania i funkcję uzupełniania wody podczas gotowania.

Gotowanie tą metodą może być szczególnie przydatne dla ludzi wyjątkowo dbających o zdrowe odżywanie. Gotować na parze możemy praktycznie wszystko: ryby, warzywa, ryż, kasze, owoce, drób, cielęcinę. Minusem tej metody jest smak warzyw po takiej obróbce, warto wtedy zadbać o odpowiednie doprawienie.

Pieczenie i grillowanie

Pieczenie oraz grillowanie mogą być szczególnie dobrymi metodami dla zdrowia psychicznego, ponieważ potrawy po tej obróbce termicznej smakują nam najbardziej.

Jeśli chodzi o wpływ na zdrowie, to nadmierna ilość pieczonych lub grillowanych potraw może nieść za sobą niekorzystny wpływ na zdrowie i samopoczucie. Dzieje się tak dlatego, że podczas pieczenia powstają związki, które nie są trawione przez człowieka, a więc powinniśmy umieć zachować umiar.

Straty witamin oraz minerałów podczas grillowania są szczególnie wysokie, uwalniane są wraz z kapiącym sokiem. Pieczenie powoduje, że białka oraz skrobia stają się łatwiej przyswajalne dla człowieka, następuje także ubytek wody.

Dodaj komentarz